旬の食材を使うレシピを含めて3品の美味しい定番料理をご紹介。今回はハンバーグのレシピです。

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◯ 今回教えてくれたのは…

「もっと楽しく、もっと美味しいごはん」をテーマに多彩なイベントを手掛ける。定番のレシピに加える独自のエッセンスは多くの支持を集め、ケータリングも大人気。

マッシュルームのハンバーグ 焼きトマト添え

＜INGREDIENTS＞（6個分）
・合いびき肉……400g
・玉ねぎ（みじん切り）……中玉1/2個
・マッシュルーム（4等分にカット）……8個
・舞茸（一口大に割る）……50g
・溶き卵……1/2個分
・米粉……大さじ1
・塩……小さじ1弱
・黒胡椒……少々
・ナツメグ……少々
・オリーブオイル……大さじ1
・トマト（1㎝の厚さの輪切り）……2個

～ソース～
・赤バルサミコ酢……大さじ4
・醤油……大さじ2
・はちみつ……大さじ1
・バター……10g
・山わさび（すりおろす）……大さじ2

＜METHOD＞

1. 玉ねぎをオリーブオイル（分量外）で、軽く透き通るまで炒める。マッシュルームと舞茸も、オリーブオイル（分量外）でしんなりするまで炒めたら、ハンドブレンダーなどでペーストにし、再度火にかけ水分を飛ばす。すべてしっかりと冷ましておく。

2. 合いびき肉をボウルに入れ、塩を入れたら、手早く粘りが出るまで練り、黒胡椒とナツメグを加える。

3. 1・溶き卵・米粉を混ぜてつなぎを作り、2に入れ、ムラなく混ぜ合わせる。6等分し、空気を抜きながら楕円形にまとめたら、割れ目がないよう形を整える。

4. フライパンにオリーブオイルを入れ、中火にかけ熱くなったら、3の両面に焼き目をつける。耐熱皿にとったら、200℃のオーブンで11分加熱する。

5. 4のフライパンをペーパーなどでふき、オリーブオイル（分量外）でトマトを両面、強火でさっと焼く。

6. 加熱が終わった4のハンバーグを器に盛り、5のトマトをのせ、ソースを添える。好みでマッシュルームのバターソテーやベビーリーフを添える。

～ソース～

小鍋に赤バルサミコ酢を入れて弱火にかけ、半量くらいになるまで煮詰めたら、醤油・はちみつを加えて、沸々してきたらバターを投入。トロリとしたら火を止め、山わさびを加えて混ぜ合わせる。

TAMAI's comment

実は冬が旬のマッシュルームは、つなぎにもなって、コクも出るので、ハンバーグにおすすめの食材です。ハンバーグを焼く方法ですが、私は断然オーブン派！フライパンを使うより、簡単にふっくらジューシー、美味しく仕上がりますよ。

フレンチ ハンバーグ （ステーク アッシェ）

＜INGREDIENTS＞（2個分）
・牛ステーキ用赤身肉塊（ヒレやモモ）……250g
・塩……小さじ1/2
・黒胡椒……少々
・オリーブオイル……大さじ1
・にんにく（皮と芯を取り、つぶす）……1片
・パセリ（葉のみ）……2ブーケ

A　※混ぜておく
・ディジョンマスタード……大さじ1/2
・粒マスタード……大さじ1/2
・ホワイトバルサミコ酢……大さじ1/2

＜METHOD＞

1. 牛肉を5㎜角に切ったら、まとまりが出てくるまで包丁でたたき、2等分する。包丁で肉を寄せながら1㎝の厚さの小判形を2個作り、塩の半量と黒胡椒を振る。

2. フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ弱火にかけ、香りがたったらにんにくを取り出し、1の塩・黒胡椒を振った面を下にして入れる。

3. 2に残りの塩・黒胡椒を振りかけ、アルミホイルをのせ1分、裏返して1分焼き、火を止める。少しの間そのまま余熱で休ませる。

4. しっかり水けを切ったパセリとAを和え、3と一緒にお皿に盛る。好みでマッシュポテトを添える。

TAMAI’s comment

つなぎを使わず、練りもしないので、口に入れると、お肉がホロホロとほどけるステーク アッシェ。肉そのものの旨みを堪能できる、フランス定番のハンバーグです。お肉の綺麗な色を出すために、成形したらすぐに焼いてくださいね！

広東風ハンバーグ （蒸肉餅）

＜INGREDIENTS＞（2個分）
・鶏モモ肉……1枚（300g）
・塩……小さじ1/3
・レンコン（すりおろす）……80g
・マコモダケ（みじん切り）……1本（80g）
※エリンギorたけのこ水煮で代用可
・卵……2個
・パクチー（みじん切り）……1～2束

A
醤油……小さじ2/3
日本酒……大さじ1
生姜搾り汁……1片分

＜METHOD＞

1. 鶏モモ肉の皮と余分な脂肪を取り除き、5㎜程の角切りにしてから粘りが出るまでたたく。

2. 1をボウルに入れ、塩を入れてしっかり練り、A・水けを絞ったレンコンを加えて練り混ぜたら、マコモダケをさっくり混ぜ込む。

3. 皿2枚に、2を箸でところどころ隙間を作りながら、8㎜程の厚さに広げ、上に卵を割ってのせる。

4. 皿ごとせいろに入れ、10分蒸す。取り出したらパクチーを散らす。

TAMAI’s comment

今回は鶏肉を使った蒸肉餅。蒸すと肉が縮まるため、箸で広げながらお皿にのせるのがポイントです。また蒸肉餅は丼にしても◎。卵以外に、ザーサイ、高菜漬け、塩鮭などをのせても美味。時間がなければひき肉で作ってみてください。

撮影／山田英博　取材／篠原亜由美 ※情報は2023年1月号掲載時のものです。

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