発酵食品や麹ブームのいま、注目を集めているのが「ひしお」。その「ひしお」を自家製でつくれる「ひしおの糀（はな）」について、MartTRIBEの東さんが教えてくれました。
「ひしおの糀（はな）」ってどんなもの？
ひしおの糀（550g）￥990（名刀味噌本舗）
「ひしお」は味噌やしょうゆの原型で、発酵食品のルーツとも言われている伝統調味料。それを自宅で簡単につくるために開発されたのが「ひしおの糀」です。販売しているのは、岡山の味噌屋・名刀味噌本舗。ひしおの糀に使っている大麦や大豆は岡山県産で、丁寧に仕込んだ麹を独自の製法で乾燥させているため、酵素の力が強いのが特徴です。
「腸内環境を整えたり、免疫力アップにつながれば、と『ひしお』を積極的に食事に取り入れています。発酵するまで2週間と味噌より手軽だし、つくり方も簡単！ しょうゆ代わりにも味噌代わりにも使えますし、野菜、肉、魚、何でも合うのでハマっています」（東さん）
ひしおのつくり方
こちらが、「ひしおの糀」を使って発酵させた自家製ひしお。2週間程度でこの状態になります。早速、材料とつくり方を紹介します。
【材料】（1袋分つくる場合）
- ひしおの糀…550g（1袋）
- 水…300㎖
- しょうゆ…600㎖
【道具】
- 計量カップ
- 容器（1.5L以上）
今回は、家庭の冷蔵庫に入りやすい450㎖のガラス瓶を100円ショップで調達。分量はそれぞれ1/4にしてつくりました。
【下準備】
容器を消毒しておきます。耐熱容器であれば熱湯をかけて消毒。または、高濃度のアルコールなどで消毒します。
【つくり方】
1.材料を混ぜ合わせる
①こうじの糀（138g）を容器に入れる。
②水（75㎖）を加える。
③しょうゆ（150㎖）を加える。
2.全体を混ぜ合わせる
スプーンなどを使い、全体が混ざり合うよう、底からしっかりと混ぜ合わせる。
3.容器の汚れを拭き取る
容器のフチについたひしおをペーパータオルなどで拭き取る。フチについたひしおを放置すると、カビなどが発生しやすくなるため、ひと手間かけましょう。
4.発酵させる
①ふたをして発酵させる。2週間を目安に、毎日混ぜる。
②完成は2週間後。発酵が進みやすい温度は25～30℃前後なので、できるだけ暖かい場所で発酵させるのがおすすめ。
完成したひしおは冷蔵庫に保存し、6カ月を目安に食べ切ってください。ここからは、ひしおを使ったおすすめメニューを紹介します。
ひしおレシピ【1】温野菜につける
温野菜につけて食べると、シンプルに野菜の美味しさを引き立ててくれます。
「我が家ではよくきゅうりやブロッコリーにつけて出しています。味噌より甘みを感じるのか、2歳の息子も手づかみで食べるほどお気に入り。キャベツやスナップえんどうなどの春野菜にも合いますし、ゆで卵もおすすめ」（東さん）
ひしおレシピ【2】魚や肉の漬けだれにする
魚や肉に漬け置きしてから焼くと、まろやかな味わいに。
「シンプルに焼いた後につけることもありますが、漬け込むと麹の効果で魚や肉が軟らかくなります。魚はくさみが取れて食べやすくなりますね」（東さん）
今回はサバを利用。目安は、魚なら切り身一切れに大さじ1くらい。漬け込んだらフライパンに魚を並べて少し酒をふり、ふたをして蒸し焼きにするとふっくら焦げずに仕上がります。
ひしおレシピ【3】クリームチーズと合わせておつまみに
クリームチーズと合わせてバゲットにのせれば、赤ワインにぴったりのおつまみになります。
「クリームチーズとは発酵食品同士、相性いいですね。冷ややっこにひしおをかけても、おつまみにぴったり」（東さん）
他には、お味噌汁に入れる味噌の量を減らして、その分をひしおにするのもおすすめだとか。味噌だけよりまろやかになり、コク深くなるそう。そのまま食べても、調味料としても使えるひしお、手づくりしてみてはいかがですか？
【問い合わせ先】
名刀味噌本舗 http://www.meitoumiso.com/
※名刀味噌の噌は、口へんに曽です。
撮影／山下忠之 フードコーディネート／安部加代子 取材・文／富田夏子