連日大行列で今話題の人気ベーカリー『アマムダコタン』をご存じでしょうか？ アマムダコタンは九州・福岡では言わずと知れた大人気ベーカリーで、マリトッツオの火付け役としてその名が全国に知れ渡りました。その県外第１号店が昨年10月に東京・表参道にオープンしました。オープン以来、今でも店内に入るために2時間、3時間待ちは当たり前、パンを買いたくても困難なほど超人気のベーカリーです。
東京・表参道『アマムダコタン』のお店の様子。人気の秘密はドライフラワーやアンティーク家具が並ぶパン屋さんとは思えないお洒落な店内、バラエティに富んだパンのラインナップ。常時130~140種類ものパンが並び、パンに使用するソースや具材の9割以上が自家製というから驚きです。
中でも前日に売れ残ったパンを再調理をすることで生まれ変わったパンである「サステナブレッド」と呼ばれるパンの数々は、その日によって並ぶものが違うとあって、これを目当てにやってくるお客さんも多数いるほど。そして、今ではあまりの人気にわざわざこのパンのためにパンを焼くこともあるそうです。サステナブレッドの中の大人気のパンの一つ、名物の「フレンチトースト」は数々のフレンチトーストとは一線を画した味わいと食感で、一度食べたら忘れ流ことが出来ないほど絶品です。
先日発売された「MartホームベーカリーBOOK」の中では、ホームベーカリーで焼いたパンでアマムダコタンの平子シェフに名物フレンチトーストを再現してもらっていますが、実は、シェフから卵感のあるパンをというリクエストがあり、ホームベーカリーの魔術師・八代恵美子さんが焼き上げて持ち込んだブリオッシュが使われています。もちろんそれは、シェフに認めていただいた、まさにフレンチトーストのためのブリオッシュ食パンです。今回、この本には掲載されていない特別レシピを公開しちゃいます。
再現するのは超入手困難な『アマムダコタン』のこの名物フレンチトースト…
”ホームベーカリーの魔術師”八代恵美子さんが『アマムダコタン』のフレンチトーストを再現するためのブリオッシュのポイントを伝授！
1.強力粉と薄力粉を混ぜ合わせて使用することでサックリした軽い食感で歯切れのいいパンに仕上がる！
粉に関しては、これでなくてはダメということはありませんが強力粉のみを使うのならば準強力粉であるリスドォルがおすすめ。今回は強力粉、薄力粉ともにスーパーマーケットでも購入しやすいイーグルとバイオレットを選びました。
2.スキムミルクではなく全脂粉乳のクリープがおすすめ！
パンにミルク風味がプラスされて生地の状態も良くなり、きれいな焼き色がつく。クリープは最も手に入りやすくて、スキムミルクよりもコクがあるのでおすすめ。
3.卵はMS玉を目安に牛乳を補足するように計量する
卵はサイズはあくまでも目安でしかないので、パンケースに入れる前に別の容器にまずは卵を優先して入れて、全量が150gになるように牛乳を入れる。L玉であれば卵１個に卵黄1個でOK！
4.後入れバターは投入直前まで冷凍庫で保存
バターは塊のまま入れるのではなく、いくつか小分けにして用意しておく。生地に混ぜ合わせる前に溶けてしまうと上手く混ざり合わずに、失敗の原因にもなる。これからの季節溶けやすいので、必ず投入直前まで冷凍庫で保存する。
5.メニューにブリオッシュがない機種のホームベーカリーで焼く時には「メニュー：食パン、焼き色：淡」をセレクト
後入れバター以外は材料をすべてパンケースに入れて、ホームベーカリー本体にセットし、後入れバターはドライイースト投入の合図の後のねかし終了後のタイミング（スタートから50分後）で加える。
濃厚な卵の風味と優しい甘みのふんわりリッチパン♡
ブリオッシュ食パン
【材料（1斤分）】
- 強力粉…………………………158g
- 薄力粉…………………………22g
- 砂糖……………………………25g
- 塩………………………………3.5g
- クリープ………………………7.2g
- バター（食塩不使用）………27g
- 卵1個＋卵黄2個＋牛乳……150g
- ドライイースト………………2.2g
- 後入れバター…………………46g
【つくり方】
- パンケースに後入れバター以外の材料をすべて入れ、ホームベーカリー本体にセットして、メニュー：ブリオッシュ、焼き色：標準でスタートボタンを押す。
- スタートしてから、35分後に後入れバターを加え、蓋をしてそのまま焼き上げる。
- 焼き上がりのコールが鳴ったら、パンケースをミトンで取り出し、2〜3分したらパンケースの側面を叩き、横にして振りながらパンを網の上に取り出す。
ぜひ、このレシピを使って行列のできるベーカリー『アマムダコタン』の名物フレンチトーストをつくってみてくださいね。つくり方は、MartホームベーカリーBOOKをご覧ください。
監修／八代恵美子 構成／Mart編集部
