蕎麦は昔から、食べると健康になると言われる健康食。寒暖の差が激しい山間・山麓で栽培され、その厳しい環境に暮らす人々が長寿だったこともその由縁のひとつでした。豊富な栄養も美味しい食べ方も、まさに体の内側からキレイになる、パワーの塊です。

栄養満点なのに低GIやっぱり十割蕎麦が一番！

美味しくて栄養満点、低GI値の蕎麦粉100％生蕎麦は、つながりにくく切れやすいため打つのにテクニックが必要。持ちや食感をコントロールするため小麦粉をつなぎにする商品は多く、その上で美味しい蕎麦はたくさんありますが、生蕎麦は蕎麦粉が30％以上含まれていれば蕎麦と表記でき、乾麺は含有量の規定が低いため、逆二八と揶揄されるような商品があるのも事実。蕎麦の美味しさと美容健康効果を享受するには、蕎麦粉を7～8割以上使ったものを選びましょう。撮影協力／蕎麦おさめ

風味や食感を楽しむなら家でも新鮮な生蕎麦を

蕎麦はお店で食べるような、新鮮な手打ちの生蕎麦が美味しいと言われ、多くのお店では毎日蕎麦を打ち、風味豊かで食感のよい美しい蕎麦を提供します。しかし生蕎麦は時間や保管環境で美味しさを失いやすくデリケート。家庭で美味しい蕎麦を実現するなら、風味を変えずに食感を持続するようコントロール、急速冷凍で美味しさを保持した、生蕎麦のお取り寄せがオススメ。日本各地に滋味深い商品があります。

蕎麦界のレジェンド石井 仁さんに師事し、名店古拙、仁行で修業後やっ古を開店。ミシュランガイド東京2018～2020のビブグルマン。蕎麦十割の水腰蕎麦と一品料理が人気。

お蕎麦の種類の選び方は？

蕎麦粉100％で打った十割蕎麦、小麦粉2割・蕎麦粉8割の二八、蕎麦粉の中心部分を挽いたデンプン質主体の更科蕎麦、玄蕎麦（殻のついた蕎麦の実）を挽いた田舎蕎麦、粗く挽き混ぜた粗挽き蕎麦に大きく分けられます。蕎麦の実の甘皮や殻ごと食べられる十割蕎麦が一番栄養豊富です。

蕎麦湯はおうちでも飲むべき？

蕎麦の魅力的な栄養素ルチン、ビタミンB1、B2、たんぱく質は水溶性で、茹でると流出します。蕎麦にも残っていますが、より多くの栄養を取り込むには、蕎麦湯を飲むのがオススメ。ワサビ、ネギなど残った薬味やツユを入れ好みの味付けで美味しいスープにして〆て。

お蕎麦がダイエットにいいのはなぜ？

蕎麦には約4～5％の食物繊維が含まれ、玄米よりも多く穀物類の中で最多。80%が不溶性で、便通改善や大腸がんの予防効果、ダイエット、美肌効果があります。その上、低GI値で、レジスタントプロテインなので脂肪の吸収を妨げます。お酒を飲んだ後の〆にもピッタリです。

2020年『美ST』9月号掲載 撮影／合田昌弘　フードスタイリスト／竹中紘子　取材／金子美智子　編集／漢那美由紀