【レシピ】ワインセラーローゼンタール 島田由美子さんのハルマキ100本ノック 43本目／100
「春巻きは楽しい」「春巻きは簡単で美味しい」をモットーに、毎週1本ずつご紹介する「ハルマキ100本ノック」 まだまだ100本達成への道のりは遠いですが、日々の暮らしのなかで春巻きが、皆さんの身近な存在になったら嬉しいです。巻いて欲しい素材のリクエストやご質問なども大歓迎。（herself@kobunsha.com）まで、いつでもお待ちしています。
まずは最初に、100本すべての共通ルールです
- レシピは３本分の量で表記。
- フライパンを使用。※ここで使用しているフライパンは、直径26㎝のテフロン加工のものです
- 使う油は、大さじ４。フライパンが小さい場合は、これより少ない量に加減しましょう。
- 火加減は弱火から中弱火。じっくり揚げ焼きする感じです。
- 火を入れる時、ひっくり返す時以外は、なるべく触らない。下手に触らない方が、きれいに仕上がります。
- 巻き終わりの糊付けは不要。巻き目を下にして火を入れれば大丈夫です。
春巻きの皮は、モランボンの春巻きの皮を使っています。時にはゴツゴツした具を巻いたりもするので、破れにくく、かつ美味しい皮が理想。モランボンの皮は、ちょうどいい厚さで、パリッと仕上がるところが気に入っています。薄い皮を使う場合は、具材を巻く時や火を入れている時に破れないよう気を付けましょう。
43／100
舞茸とゴボウ、クルミの春巻き
「ゴボウと舞茸が好きで、一緒にきんぴらなどにします。春巻きの具になりませんか」 読者さんから嬉しいリクエストをいただきました。この二つ、絶対に美味しい組み合わせなのに思いつかず。ありがとうございます。春巻きにする時のコツは、かけ離れた噛み応え感を、少し近づけてあげること。なので、ゴボウをリボン状にヒラヒラにしてから作ってみました。
【材料】３本分
- 舞茸…１００g
- ゴボウ…１５㎝
- クルミ…１５粒
- 春巻きの皮…３枚
- サラダ油…大さじ４
- 塩…少々
【作り方】
１.舞茸は石突きを切り落としてほぐす。ゴボウはピーラーでリボン状にスライスして１㎝長さに切る。
２.１をフライパンに入れ、中火で、ところどころ美味しそうな焼き色がつくまで乾煎りしたら、団扇などで扇いで冷ます。
→乾煎りすることで素材の旨みが凝縮します。
３.ハルマキの皮の上に２と砕いたクルミを載せ、あまりキツくなり過ぎないように巻く。
→きっちり巻くと揚げ焼きの際に舞茸が広がり、皮が破れやすくなります。具の中身に添うように、かつ、きつ過ぎないよう注意して巻きましょう。ただ、破れても美味しいですよ。
４.フライパンにサラダ油を入れ、中火で温めたら春巻きを並べ、そのままの火加減で揚げ焼きする。
５.全面が美味しそうなキツネ色になったら油を良く切り、半分に切り分け塩を添える。
【ポイント】
乾煎りした後は皿などに移して、すぐに扇いで冷ましましょう。時間を置くと熱が回って、水っぽくなります。面倒かもしれないけれど、美味しくするためのコツです。
【合わせたいお酒】
赤ワインが欲しくなる春巻きです。軽めでも重めでも、どこの産地でも。
【バックナンバー】
１本目：原木シイタケと生ハム、ゴルゴンゾーラの春巻き
２５本目：グリーンアスパラガスと、その皮、ちりめんじゃこの春巻き
【プロフィール】
島田由美子：ドイツワインと野菜料理を楽しめる「ワインセラーローゼンタール」店主。春巻きはお店の定番メニュー。季節によって、中身が変わります。
ワインセラーローゼンタール
住所：東京都中央区銀座8-7-11 ソワレ・ド・銀座第2弥生ビル8F
☎03-3574-8758
営業時間： 18:30~23:00
休：日、祝
公式サイト
撮影／牧田健太郎 構成／松本朋子