おこもりで静かなお正月を過ごしたこの冬も、やっぱり食べたいのがカニ料理。極上フルコースでいただくのも良し、プチ贅沢でフランクにいただくのも良し。遠出はできなくても都内で楽しめる、カニ料理のレストランを紹介します。

1：1日2組限定のプレミアムシートで味わう活ガニと極上素材の懐石料理

冬は、さまざまな魚介類がおいしい季節だが、最も華のあるごちそうといえば「カニ」だ。甲殻類ならではの、めでたげな色と芳しさ。その中にみっちりと詰まった身の甘美さを想うだけでテンションが上がる。質はもちろん量も大事。鍋料理のお飾り程度では、カニの良さはわからない。東京・西麻布の日本料理店「かわさき」は、個室2室、1日2組だけをもてなす、知る人ぞ知る店。料理は12品前後の「おまかせ懐石コース」のみで、とりわけ評判が高いのが、活ガニ料理だ。という のも店主の川﨑真人さんは、活ガニ料理専門店として名高い、赤坂「きた福」の立ち上げから料理長を務めた方。自身の名を冠した今のお店でも、その知識や技は存分に発揮されている。扱うカニは季節ごとに変わるが、冬季はもちろん、日本海の宝石「ズワイガニ」がメイン（3月下旬くらいまで）。福井の越前ガニ、山陰の松葉ガニのほか、京都・京丹後の間人（たいざ）漁港に水揚げされる、希少な間人ガニも登場する。献立は1組ごとにリクエストを聞きながら組んでいくので、食べたいカニがあれば、ぜひ予約時にご相談を。懐石コースに組み込まれる活ガニ料理は、鮮度そのものを味わう刺身に始まる。次に、だしを通したレア、ミディアムレア、焼きガニなどで、味や食感の変化を楽しませ、繊維のしっかりしたカニ爪は天ぷらに。胴の部分は、ミソと身を合わせて甲羅焼きに。ワインや日本酒とのマリアージュを考慮しながら、カニに合わせる素材を変えていく臨機応変さ、古伊万里などの骨董使いもさすがのひと言。一期一会の宴を、心ゆくまでご堪能あれ。

胴のミソと身を合わせて、垂涎の甲羅焼き。
おまかせ懐石コース　¥40,000〜

活ズワイガニ（写真は間人ガニ）をさばき、氷水に浸けて〝花〟を咲かせた透明感のある刺身。

だしにさっとくぐらせたレア&ミディアムレアの身に、カラスミ、トリュフといった極上素材を惜しげもなく。

脚先の身をほぐし、ウニ、キャビア、土佐酢ジュレで。

シンプルかつベストな焼きガニは、ミディアムレアの火入れ。身がふっくらとし、甘みも香りも頂点に達したところを逃さずパクッ。

繊維の太いカニ爪は、天ぷらにしたときの食感が最高。

かわさき
東京都港区西麻布4-17-22 グレイシス西麻布1F ☎03-6427-7554 営業時間17：00〜24：00　不定休 ※ゲストの要望に応じて献立を組むので、価格を含め予約時に相談、確認を。

2：濃厚な内子が入ったワタリガニを特製醤油ダレに漬けた伝統の味

一方、何度目かの韓流ブームに沸く新大久保に行くなら、海鮮専門店の「テジョンデ」へ。都内でも珍しいサンナッチ（活イイダコ）で知られる店だが、人気で引けを取らないのが「カンジャンケジャン（ワタリガニの醤油漬け）」だ。秘伝の醤油だれに漬け込んだワタリガニには、オレンジ色の内子がたっぷり。ハサミと手袋をくれるので、手づかみでいただくのが正しい作法だ。ねっとりと甘い身は、まずはそのまま、次に卵黄を絡めて食べ、残ったソースはご飯にかけると最高。辛い ものに自信があるなら、激辛のヤンニョムだれにカニを漬けた「ヤンニョムケジャン」もおすすめだ。

濃厚トロ卵 カンジャンケジャン　¥2,880

テジョンデ
東京都新宿区百人町1-6-15 NKビル2F ☎03-3207-8881 営業時間12：00〜24：00 無休（1/1休業）ヤンニョムケジャン ¥1,880、カンジャンケジャンビビンパ ¥1,580など

3：ズワイガニをたっぷりのせたご飯に香り高い昆布だしをかけて

「日本橋 かに福」の看板メニューは、何といっても「御かにめし」。だしで炊いたあっさりとしたご飯に、ズワイガニの身がたっぷりとのっている。アツアツのだしをかけて食べると、カニの甘みと利尻昆布の香りがあいまって、なんとも風味豊かなおいしさだ。お腹が温まったら、次はそのまま。カニの繊維がご飯に絡み、プチプチの魚卵が程よいアクセントになる。さらに、わさび、ねぎ、自家製「胡麻山椒」を振って、味変を楽しむのもいい。ちなみに、付け合わせのカニクリームコロッケも手抜きなしのおいしさ。ぜひ熱いうちに召し上がれ。

御かにめし 上　¥2,600

茶碗によそい、利尻昆布で取った香り高いだしをかけると、カニの旨みがより際立つ。

日本橋 かに福
東京都中央区日本橋1-2-2 親和ビル1F ☎03-3231-8686 営業時間11：00〜15：00、17：00〜23：00、月曜定休　平日ランチの御かにめし 税込¥1,800〜、御かにめしを入れた夜の会席コース 税込¥4,500〜

※お店のデータは取材時のものです。 2021年『美ST』2月号掲載 撮影／田村浩章　取材／伊藤由起　編集／伊達敦子