【Mart2月号予告】料理プロの神ワザ！コストコの巨大サーモンは「マリネ冷凍」が攻略のカギ

コストコの精肉、鮮魚コーナーには2㎏近くもある巨大塊肉や、大容量パックの魚介商品がいっぱい！
そんな巨大な肉や魚に関して、Mart会員を対象に行ったアンケートで「よく購入する」でも「気になっているけど買ったことがない」でも上位に名を連ねたのが、この「刺身用生サーモン」でした。

刺身用生アトランティックサーモンフィレ
100gあたり￥378

購入者の声を聞くと、2日くらいお刺身で食べた後は、冷凍してムニエルや鮭フレークにするという人が多かったです。しかし、プロのワザを使えば、冷凍後も鮮度を保って生の美味しさをキープすることが可能なんです！　そんな裏ワザを東京・恵比寿で大人気のビストロ「アベス」の神吉シェフに教えてもらいました。

マリネ冷凍にすれば、1カ月後でも生で美味しく食べられます！

「マリネ冷凍」といっても難しいことはまったくありません。塩と砂糖をふりかけて、冷蔵庫でゆっくり休ませるだけ。そのひと手間をかけてから冷凍するだけで、その後の美味しさがまるで違うんです！

同量の塩と砂糖を混ぜ合わせたものをまんべんなくふりかけます（塩と砂糖を１：１で合わせたものの分量が、サーモンの分量の4.5％がベスト）。

大きめのバットなどに入れてラップをしたら、冷蔵庫で6時間ほど置きます。8時間以上置くと塩辛くなるので注意。

6時間たって冷蔵庫から出した状態。バット全体にもサーモンの表面にも抜けた水分がたっぷり出ています。

サーモンをキッチンペーパーの上に出し、上から別のキッチンペーパーをかぶせて、しっかり水分をとれば、サーモンマリネの完成。

1回ごとに使いやすい形にカット。スライスして食べる形と、ムニエル用の４つのブロックに切り分けました。

ひとつずつラップをして、冷凍用保存袋に入れて冷凍庫へ。12時間以上たてばマリネ冷凍状態に。1カ月保存可。

冷凍庫から冷蔵庫へ移して半日くらいで解凍できます。急いでいるときは常温解凍でもOK(冬場は約4時間、夏場は約2時間)。マリネしているのでドリップも出ません。表面を押して、弾力が感じられるくらいが解凍の目安です。

解凍後はそのまま食べても、加熱調理してもOK。マリネ効果で身が締まり、何もつけなくてもうま味がしっかり感じられます。いままで冷凍後は焼く一辺倒だった人も、これならレシピのバリエーションが広がりますね！　ぜひ、お試しください！

神吉淳作さん
東京・恵比寿にあるビストロ「アベス」の2代目シェフ。本場フランスの雰囲気が体感できると食通たちに大人気で、スペシャリテ「サバのマリネ」は絶品の一皿。
【アベス】
東京都渋谷区恵比寿１－２６－１７阿部ビル２F
☎03-5424-2666

Mart2月号では、ほかにもコストコの巨大食材の調理テクニックをさまざまなプロの料理人が解説。大きな牛肉ブロックのさばき方から調理方法など、丁寧に紹介しています。使いこなせれば圧倒的にお得なコストコのお肉やお魚、これでもう怖くない！

Mart2021年2月号「コストコで絶対トクするPART２　巨大な肉＆魚を使い切る“プロの神ワザ”教えます」より

撮影／鵜澤昭彦　フードスタイリング／森澄淑子　取材・文／新里陽子