おうちでクリスマスディナーが増えそうな今年こそ、レストランみたいな美味しいパテが作りたい！そんな希望を荻野伸也シェフが叶えてくれました！

“オギノ直伝のパテがこんなに簡単にできるなんて！”ざっくりと大ぶりにカットして、ピクルスやバゲットと一緒にウッドプレートに盛り合わせればテーブルから歓声が上がること間違いなし。お持たせにしても喜ばれそうです。

Chef‘sプロフィール

荻野伸也シェフ

オギノのオーナーシェフ。肉焼き名人と異名を取る肉料理に定評があり、この季節はジビエも得意。プライベートではトライアスロンが趣味というスポーツマン。

Ingredients

材料 12㎝の器２個分

鶏レバー……120g

豚ミンチ……250g

玉 ね ぎ ……30g

に ん に く ……２片

全卵……１個

塩……４g

胡椒……適量

赤ワイン……50cc

ローリエまたはローズマリー……２枚（なくてもOK）

How to make

• 玉ねぎ、にんにくをフードプロセッサー（またはハンドブレンダー）にかけ、鶏レバーを入れて再び回す。肉はしっかり冷やしたものを使う。多少凍ってるぐらいでもOK！

• 豚ミンチを入れ、再びプロセッサーにかける。ハンドブレンダーの人はここからは手で混ぜる。

• 糸が引くぐらいのねっとり感が出るまで混ぜる。

• 塩、胡椒、全卵と赤ワインを入れ、軽く回して馴染ませる。

• 薄いピンクで、タプタプするぐらいのゆるさがベスト！

• オーブンOKな耐熱器に移す。空気が入らないようにスプーンでぺたぺたと投げ入れる感じで。

• あればローリエやローズマリーをのせる。

• アルミホイルで蓋をして、160℃に熱したオーブンで約20分から30分焼く。金串で刺し、中身が温かいのが取り出す目安。

• 粗熱を取り、ラップをかけて冷蔵庫でひと晩寝かせる。

• サーブする直前に、スプーンで器とパテの間に空気を入れて取り出す。

• お好みの幅で切って、盛り付ける。レバーの色が変色しやすいため、カットするのはパーティ直前に！

ヴァリエーションも習いました！

⑤の工程で、半量はこんなアレンジを加えてもOK。

バリエーションが楽しめます!

【１.赤いパテ】

一味唐辛子を耳かきひとさじ、パプリカパウダーを小さじ１／２、トマトケチャップ大さじ１を加える。とり深いうまみが出て、ビールがすすみます。

【２.甘しょっぱいパテ】

ドライレーズン、ナッツを適量加える。レーズンとお肉は言わずと知れた好相性。女性好みの甘しょっぱさです。

Chef‘s comment

オギノでも定番の前菜パテ。意外に簡単にできるので家庭でも気軽に楽しんでもらえたらと思います。美味しく作るコツは材料を常に冷たい状態に保つということに尽きます！

まずは鶏レバーも豚のミンチも使う前にきちんと冷蔵庫で冷やしておくこと。多少凍っているくらいでもOK。肉がぬるいと作る過程で脂が溶け、仕上がりがパサついてしまいます。材料が冷たいままだと肉がつながり美味しくなります。オーブンで焼き上がったパテは最低でもひと晩冷蔵庫で寝かせるのもポイント。素材同士が馴染み、もっと美味しくなります。このレシピを覚えておけば、いろんなアレンジを楽しむことができます。柚子の皮ごと放り込んで和風の香りを足してもいいし、ドライトマトでほの甘酸っぱさを足すのも美味しい。あとおすすめなのが甘納豆、パテと甘みって違和感なく合うんですよ。

Shop data

ターブルオギノ湘南
神奈川県藤沢市辻堂元町6-20⁻1湘南Tサイト2号館１F
☎0466-53-7756
営業時間 11：00～19：30
※現在、本家のパテは湘南店のみで購入ができます。
※東京都内の店舗は2020年11月をもって閉店。

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