【HERS à table】

料理研究家・上田淳子さんの
明石・魚の棚の食材を使った、ホームパーティ。
発売中の最新号では○○するだけ！でできる、ハレの日ごはんのレシピや魚をもっと身近に感じるための考え方を紹介しています。

さて、遠足はお家に帰るまで！　ならば、魚を使ったホームパーティは、魚のあらを余すことなく使うところまでが宴会です。

ということで、誌面では紹介しきれなかった、〝魚のあら〟を使ったポワレを紹介します。

魚のスープ　あこうのポワレ

〈材料〉作りやすい量

魚のあら…1㎏程度
ニンニク…５かけ
オリーブ油…大さじ3
ローリエ…1枚
トマトペースト…75g
たまねぎ…1個
セロリ…1本
白ワイン…1カップ
水…適量
塩、こしょう…適量

〈作り方〉
1.魚の頭など大きなあらは包丁で切っておく。血合いなどが多い場合は水洗いしてできるだけとる。ニンニクは皮つきのまま横半分に。玉ねぎ、セロリは薄切りにする。

2.鍋にオリーブ油とニンニクを入れ中火にかける。香りが立ってきたら（色付けない）あらを加え、時々混ぜながら又あらを崩すように木べらでしっかりつぶしながら加熱する。あらが粉々になり、鍋底にこびりついて香ばしく焼けてきたら少し水を入れなべ底をこそげ、またそのまま加熱し、再度なべ底にこびりついて香ばしく焼けたら…を2，3回繰り返す。さらに玉ねぎ、セロリ、ローリエを入れ同様の作業を2，3回繰り返す。

3.2の魚臭さが消え、香ばしい香りになったらトマトペーストを入れ全体を混ぜトマトの香りが立ってきたら、しっかり被る程度の水を加え沸いたら弱火にし、さらに20分ほど煮る。（アクは取らなくていい）

4.3をざるで濾して（お玉でぎゅうぎゅう押すように）再度鍋に戻して温め塩、こしょうで味を調える。

5.好みの魚（今回は三枚に卸したあこう）をフライパンで焼き（皮目こんがり、身はさっと）、スープ皿に入れ、熱々のスープを注ぐ。

 

その他のレシピは、ぜひ発売中の誌面でご確認下さい。

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撮影／邑口京一郎