〝 臭いが気になるのでお弁当に魚のいなり寿司はちょっと……〟と思う方がいるかもしれませんが、柑橘系の果汁が独特の生臭さを消してくれるので安心してお弁当に詰めてください。逆に爽やかな香りが春にぴったりです。

鰺とルッコラと胡麻の「裏いなり」

材料（２０個分）
＜お揚げ＞
油揚げ……10枚
A だし汁（昆布＆かつお）……600㎖
砂糖……100ｇ
醬油……50㎖

★市販の稲荷用揚を使う場合は・・・★
• 5倍の水で薄めたつゆの素（3倍濃縮）を鍋に入れ、火にかける。
• 温まったら市販の揚げを入れて、再沸騰後1～2分したら火を止め粗熱をとる。

＜すし飯＞
米（かために炊く）……2合
B 季節の柑橘果汁
（今回は柚子を使用）……大さじ2
米酢……大さじ3
砂糖……大さじ3
＜具＞
鰺干物（焼いて身を粗くほぐす）……1尾
ルッコラ……1/2束（20ｇ程度）
胡麻……大さじ2

レシピ
1 油揚げを半分に切って中を開き袋状にする。油抜きをしてしっかり水けを切る。
2 鍋に1を広げて並べ、合わせたAを回しかけて中弱火で煮る。途中1度油揚げの上下を返して、少し水分が残る程度まで煮たら火を止めて冷ます。
3 かために炊いたご飯にBを混ぜ合わせ、すし飯を作る。
4 ルッコラをみじん切りにし、軽く塩もみをしてキッチンペーパーなどで水分を絞る。
5 3に身をほぐした鰺と胡麻と4を混ぜ合わせる。
6 2の油揚げを破らないよう注意して裏返し、軽く握った5を詰める。
7 盛り付けたあと、胡麻（分量外）を少量振りかける。

撮影／山田英博　取材／篠原亜由美