暑さまっさかりの京都ですが、この時季は街歩きの合間に味わうパフェやかき氷、アイスバーが格別です。

京都ならではの素材使いや品質のこだわり……。

ひんやりスイーツへの工夫もさすがです。

今回は【スイーツの匠による真夏の涼しいスペシャリテ】を本誌より一部抜粋してご紹介します。

■スイーツの匠：垣本晃宏さん

サラリーマンを経て31歳からパティシエに。洋菓子店やホテル、レストランで腕を磨き、キュイジニエ、ショコラティエとしても幅広い才能を発揮。

世界的なパティスリーのコンクールやチョコレートの世界大会などで日本代表を務め、数々の賞を受賞している。

2016年に御所の近くに自身の店を構え、ケーキやチョコレート、焼き菓子の販売に加え、坪庭を望むカウンター席で作りたてのデザートを提供。

 

■組み合わせの妙、驚きの演出に心躍るスイーツ「ASSEMBLAGES KAKIMOTO」

「ウルスブラン」￥2,000

スイカのフラッペ、宮崎マンゴーのコンポート、レモングラス、エアリーなチーズクリームを層にして、ココナッツのアイスクリームとラングドシャを飾り付けた夏限定のグラスデザート「ウルスブラン」。

ヒンヤリした白煙とともに供される演出も涼しげ。

 

「フューチャーミュージアム」￥2,200

ワールドチョコレートマスターズ2018・国内予選優勝作の「フューチャーミュージアム」。

チョコレートのスポンジやガナッシュ、セロリのムースなどを何層にも重ね、葉の形をした薄いチョコレートをトップに。

ディルを添えた温かいグレープフルーツのソースをかけていただく。

 

入口付近には個性に富んだ美しいケーキや多彩なフレーバーのボンボンショコラが並ぶショーケースがあり、テイクアウトのお客さんがひっきりなしに訪れる。
ケーキやチョコレートはイートインも可能。

奥には坪庭が見えるカウンター10席のイートインコーナーが。
照明を落としたバーのような落ち着いた空間で、目の前で仕上げられていくアーティスティックなデザートを堪能できる。

素材などの説明を聞きながら味わえるのも魅力。席の予約は不可。

 

ASSEMBLAGES KAKIMOTO（アッサンブラージュ カキモト）
京都市中京区松本町587-5
☎075-202-1351
営業時間／イートイン12：00～17：00頃(テイクアウト～19：00)、ディナー18：00～23：00(20：00L.O.)
定休日／火曜、第2・第4水曜(不定休)
HP／http://assemblages.jp/

スペシャリテの「フューチャーミュージアム」や「テ・ベール」など定番のグラスデセールのほか、季節のフルーツを使った限定メニューもあり、お酒とのマリアージュも楽しめる。

予約制のディナーは、料理、デザート約13品のコース￥15,800。

 

次回は、「芸術的なパフェが見逃せない」＆「デセールがコースで味わえる感動」編をお送りします。

 

撮影／内藤貞保　MAP制作／地図屋もりそん　取材・文／秋山美英　取材協力／植田夏代　構成／川原田朝雄